Kevérza Cocoa Roasters

Trumpai apie Kevérzos šokolado gamybą

Šokoladą gaminame nuo pradžių pradžios atrinkdami geriausias kakavos pupelių rūšis. Ne visos rūšys yra tinkamos geram šokoladui, dėl to atsirinkti skaniausią rūšį ir regioną yra begalo atsakingas žingsnis.
Kiekvienas derlius turi savitus aromatus ir skonį, kiekvieną rūšis turi begalę stebuklingų skonio niuansų: vaisiniai, citrusiniai, riešutiniai, karameliniai... Gamindami šokoladą nuo pupelės iki plytelės turime nuostabią galimybę išgryninti šias gamtos dovanas.
Siekiant sukurti tobulą produktą atsirenkame labiausiai patyrusius ūkius. Vien kakavos nuskynimas yra nepaprastas iššukis. Kakava turi būti nuskinta tinkamu brandos momentu, o tam reikalinga gili ūkininkavimo patirtis ir tradicijos. Nuskynus sunokusį vaisių pupelės yra išimamos ir fermentuojamos mažiausiai savaitę ir kiekvieną diena apverčiamos, kad būtų išlaisvinti aromatai.
Gavę pupeles mes - Kevérzos - ilgai eksperimentuojame tol kol pasiekiame trokštamus rezultatus. Pupeles skrudiname išlaisvindami aromatus, malame kol pasiekiame norimą tekstūrą, končiuojame kai norime sušvelninti. Galiausiai temperuojame, kad jūsų namus pasiektų traškus ir blizgus šokoladas.
Viską užbaigiame atsakingai supakuodami šokolado plyteles į rankų darbo pakuotes.

Kakavos pupelės.

Sutraiškytos kakavos pupelės.

Išvalytos kakavos pupelės.

Kaip ragauti Kevérzos šokoladą

Valgyti ir ragauti šokoladą tai du skirtingi dalykai. Su šokolado gabalėliu nereikia skubėti. Tikslas iš lėto ragaujant susitelkti į pojūčius ir subjektyviai apibūdinti šokoladą. Kiekvienas pojūtis sukurs naujų asociacijų, kurios padės palyginti šokoladus tarpusavyje, atrasti mylimiausią rūšį ir pažinti naujus skonio subtilumus. Ragaudami šokoladą atkreipkite dėmesį į:

jo spalvą ir jos intensyvumą,
į pojūtį rankose, jo tirpimas ar kietumas, tvirtumą,
į garso skardumą ar duslumą atlaužus gabalėlį,
į kvapo intensyvumą ar kompleksiškumą,
ir galiausiai į skonį.

"Jei paskubėsite suvalgyti šokoladą pastebėsite tik grubiausias skonio natas jo saldumą ar kartumą. Tačiau leisdami šokoladui tirpti burnoje atsiskleis platesnė skonių paletė."

Kalbant apie šokolado skonį, paėmus gabalėlį reiktų išsitraukt užrašinę ir apibūdinti šokoladą:

koks skonis? - tai šokolado pamatas (sūru, saldu, kartu, rūgštu ir umami),
koks poskonis?- tai subtilesnė šokolado dalis, kurią jaučiame naudodamiesi uosle ir nuriję maistą. Poskoniui apibūdinti ne visada randame tinkamus žodžius ir dažnai pasitelkiame spalvas ar kitas asociacijas. Pabandykite paragauti šokolado užspaudę nosį - tai padės suvokti skonio ir poskonio skirtumus. Užsikimšę nosį pastebėsite tik grubiausias skonio natas - saldumą ir turbūt nieko daugiau, o atkimšus atsikleis visą šokolado paletė. Šokoladas kaip ir kava turi šimtus aromatinių dalelių, kurias galime pajusti, bet nevisada randame tinkamų žodžių joms apibūdinti - žalias, vaisinis, šviesus?!
kokia tekstūrą?- paprastai apibūdinama kaip švelni, rūpi ar lipni,
koks pojūtis burnoje?- tai subtilesnes tekstūros dalis (intensyvi, sodri, kreminė, švari). Smulkiau sumaltas šokoladas gali veltis burnoje, o daug sviesto turintis tirps švariai.

Degustuojant naudinga turėti kelis skirtingus šokoladus, nes lygindami juos galime atrasti naujus pojūčius. Tikimės kad tai padės jums įvertinti šokoladą ir įžvelgsite daugiau skirtumų tarp skirtingų rūšių.

Kakavos kilmė

Kakava kilusi iš Amerikos ir ja jau mėgaujamės mažiausiai 3 500 metų. Šiandiena kakava auga 5 kontinentuose, atogrąžų džiunglių apsuptose plantacijose. Kakava yra lepus medis, kuriam reikalingas pavėsis ir užuovėja, didelė drėgmė ir šiluma. Žinios apie kakavą Europą pirmą kartą pasiekė tik 16a., o jo įsigyti galėjo tik aukštuomenė. Iki tol šokoladas buvo žinomas tik Amerikoje ir buvo vartojams religinėse ceremonijose kaip rūpiai maltas, kartus gėrimas xocolatl.

Prireikė 300 metų ir šiek tiek sėkmės, kad šokoladas taptų švelnia, mums gerai pažįstama, plytele. Visai atsitiktinai šokolado meistras pamiršęs išjungti kakavos malimo mašiną ryte sunerimo, kad bus sugadinęs visą šokolado partiją, tačiau paragavęs suprato, kad atrado kažką nepakartojamo.

Kakavos įvairovė

Nuo priklauso šokolado skoniai?

Nors kakavą gaminančių šalių klimatas panašus, kiekvienoje šalyje yra nedidelių skirtumų. Auginamos skirtingos kakavos rūšys (forastero, criollo, chua, trinitario ir daugelis kitų).
Klimatas taip pat lemia skirtingus žemės ūkio ypatumus. Kiekvienas ūkininkas nusprendžia kaip pupelės augins, nuims ir apdoros, fermentuos. Ypatingai drėgnuose kraštuose, kaip Papua Naujoji Gvinėja, pupelės saulėja neišdžiūva, dėl to šalia kurenami laužai nuo kurių kakava įgija dūmo skonį.
Kakavos sviesto konsistencija kiekvienoje pupelėje priklauso nuo to, kaip arti pusiaujo auga kakavos medis. Kuo arčiau pusiaujo, tuo kietesnis kakavos sviestas, nes medis pristaikęs prie aukštesnės temperatūros.
Pupelių skrudinimo lygis skirtingas pas kiekvieną gamintoją. Ilgas ir žemos temperatūros skrudinimas sukurs kitokius skonius nei trumpas skrudinimas aukštoje temperatūroje.

Nuo kakavos iki plytelės

Nuo pupelės iki plytelės gamintojai kakavą perka iš mažų ūkininkų kooperatyvų, kurie nenaudoja pesticidų, herbicidų ir ūkiai veikia agromiškininkystės principais. Dėl to tiekimo grandinė yra skaidri ir lengvai atsekama. Dirbdami tiesiogiai su ūkininkais, šokolado gamintojai žino, iš kur jų kakava kilusi, kuo kiekvienas derlius skiriasi nuo ankstesnio.
Manufaktūrų šokoladas naudoja paprastus ingredientus: kakavos pupelės, cukrus ir kakavos sviestas. Sąrašas lyg ir baigiasi.
Amatininkų gaminiai visada skanesni, tiesa? Taip yra todėl, kad kūrėjams tai rūpi. Jų darbas yra jų pasididžiavimas ir džiaugsmas.

Masinės gamybos šokoladas

Jei valgote masinės gamybos šokoladą, greičiausiai jam pagaminti buvo naudojamos žemos klasės pupelės, nes jos yra nebrangios. Tačiau tokia kakava neturi turtingo skonio profilio, be to gali patekti iš išnaudojamų ūkininkų.
Masiniam šokoladui reikia milijonų tonų vienodą skonį turinčių pupelių - o tai yra neįmanomas poreikis, nes kiekvienas derlius ir ūkis yra skirtingas. Dėl to pupelės manipuliuojamos skoniu ir spalva - šarminamos (angl. dutching, apdorojamos sodos tirpalu ar pan.). Taip sumažinamas šokolado rūgštingumas, tačiau netenkama dalies svarbių antioksidantų ir flavanoidų. Toks šokoladas paprastai būna kartus ir pernelyg tamsios spalvos. Siekiant kovoti kartėliu ir prėsku skoniu dažnai pridedama daugiau cukraus negu reikėtų.

Šokolado skoniai

Šokoladas turi neįtikėtiną skonių ir aromatų asortimentą - ir yra vienas iš sudėtingiausių žinomų cheminių mišinių, turinčiu apie 1500 aromatinių junginių (kavoje ir vyne yra apie 1000). Jei tektų apibūdinti kiekvieną skonį, tai būtų sunki užduotis, o sąrašas vis tiek liktų nepilnas.

Žmogus skiria penkis skonius (saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą ir umamį). Tačiau kiti skonio potyriai kyla iš aromato. Kvapo, ir skonio pojūčiams naudojama ta pati jutimo sistema. Vienuose maisto produktuose yra cheminių medžiagų, kurios stipriau atpažįstamos iš aromatą, kituose – iš skonio. Todėl negalime užuosti sūraus ar rūgštaus kvapo, bet galime juos iškart paragauti.

Palyginimui pabandykite paragauti šokolado užspaudę nosį - tai padės suvokti skonio ir poskonio skirtumus. Užsikimšę nosį pastebėsite tik grubiausias skonio natas - saldumą ir turbūt nieko daugiau, ir tik pasitelkus visus pojūčius atsikleis pilna skonių paletė.

Turbūt ant pakuočių esate matę užrašą “skonio natos” ir svarstėte, ar tikrai galime paragauti skrudintų kriaušių, žemišką ar minkštos odos skonį? Gal šie žodžiai tėra rinkodaros gudrybės, o gal manote, kad jūsų pojūčiai nėra pakankamai jautrūs? Visų pirma, kiekvienas galime išmokti degustuot. Kadangi degustacija yra individuali patirtis - joje neįmanoma suklįsti, tiesiog reikia smalsiai tyrinėti ir smagiai praleisti laiką.

Degustacija

Šokoladas yra nuostabus net neanalizuojant, o tai verčia susimąstyti: kam reikalinga degustacija? Pirmiausia kakava nėra tik vienas šokolado skonis, tai yra visa skonių šeimyna, turinti per 1500 aromatinių medžiagų. Norint jas pajusti reikia šiek tiek pasipraktikuoti - pasitelkti visus pojūčius ir ragauti lėtai. Tik tada atsiskleis paslėptieji skoniai, aromatai. Padarykime tokį testą:

Paimkite du tos pačios rūšies tamsaus šokolado gabalėlius ir greitai suvalgykite pirmąjį. Porą kartų sukramtykite ir nurykite;
Užgerkite vandens ir iš lėtai paragaukite antro, įsisavinkite aromatą ir leiskite jam ištirpti;
Įvertinkite skirtumus. Dažnai šokoladas atrodys saldesnis, kai jį valgysi šiek tiek lėčiau. Skirdami laiko įsisavinti visus aromatus, atsiskleis platesnė skonių paletė. Jei paskubėsite - pastebėsite tik grubiausias skonio natas - jo saldumą ar kartumą.

Rekomendacijos

Vienu ypu šokolado nereikia atsikąsti per daug, degustacijai pakanka nedidelio gabalėlio liežuviui uždengti.
Degustaciją pradėkite nuo didžiausio kakavos procento plytelės ir eikite žemyn, gurkštelėdami vandens tarp kiekvieno šokolado gabalėlio. Skonio suvokimas priklauso nuo to, ką ragavome anksčiau, tad pradėję nuo saldžiausios plytelės, sekantieji gabaliukai atrodys per kartūs
Leiskite šokolado plytelei pasiekti kambario temperatūrą tada skonis bus juntamas geriausiai. Kakavos sviesto tirpimo taškas – vos pora laipsnių žemiau žmogaus kūno temperatūros, t. y. jos skonis pradeda atsiskleisti tą akimirką, kai tik paliečia liežuvį, o jei plytelė bus per šalta didžioji skonio dalis neatsiskleis.
Dažnai degustacijos metu naudojamas skonių ratas kuris padeda greitai prisiminti daug mums pažįstamų skonių. Su laikui pastebėsite, kad skonį vis lengviau ir lengviau apibūdinti, tuomet galite ragauti be jokių įrankių ar net sugalvoti savo!
Degustacijai reikalinga rami ir patogi erdvė (tai nereiškia pabėgti nuo draugų, o tiesiog išjungti televizorių ir atitolti nuo darbo vietos).

Ragaudami šokoladą atkreipkite dėmesį į:

į pojūtį rankose - jo tirpumas ar kietumas, tvirtumą; - į kvapo intensyvumą ar kompleksiškumą;
į skonį - tai šokolado pamatas (sūru, saldu, kartu, rūgštu ir umami);
į poskonį - tai subtilesnė šokolado dalis, kurią jaučiame naudodamiesi uosle ir nuriję maistą. Poskoniui apibūdinti ne visada randame tinkamus žodžius ir dažnai pasitelkiame spalvas ar kitas asociacijas;
į tekstūrą - paprastai apibūdinama kaip švelni, rūpi ar lipni;
į pojūtį burnoje - tai subtilesnes tekstūros dalis (intensyvi, sodri, kreminė, švari). Smulkiau sumaltas šokoladas gali veltis burnoje, o daug sviesto turintis tirps švariai.